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如何熬制阿胶糕

关于阿胶糕配方

阿胶250克、黑芝麻250克、核桃仁200克、冰糖200克、黄酒250毫升、红枣肉125克、桂圆肉50克、枸杞50克、葡萄干50克。

以上是一般阿胶糕的的基本配方及比例,但可根据实际需要,相应的增加或改变一些材料或比例,一些中药材或养生食材都可以做为选择的对象,例如玫瑰粉,薄荷叶,莲子心,当归,白芍,葛根,芡实,桂花等都可以根据需要来配伍,但使用药材配伍时候请咨询医师。


注意事项:

1.糖尿病患者把冰糖替换为木糖醇,可减去桂圆、红枣、葡萄干,增加银杏、葛根、芡实,对抵制三高人群病症复发有一定的效果;

2.若为儿童食用,减少酒精等儿童不宜食用的成分;

3.阿胶糕配方禁忌中药大黄,需要与其他中药组成阿胶糕配方的情况下请咨询医师,结合自己的身体特征来配伍,切记;

4.以上比例可适当的调整,如提升阿胶的含量就增加相应的比例。


如何熬制阿胶糕


阿胶糕制做的工具及辅料

1.铜锅或者砂锅为佳,其次为不锈钢锅或铁锅,但不可以用铝锅,因为会与阿胶产生化学反应,切记,数量1个;

2.电磁炉或燃气炉,数量1个;

3.搅拌用的木铲,数量1个;

4.不锈钢托盘(凝胶成型用),数量1个;

5.保鲜盒,数量1个或更多(根据制作的量);

6.切刀(菜刀即可),数量1个;

7.案板,数量1个;

8.厨用毛刷,数量1个(不掉毛);

9.粉碎机,数量1个;

10.材料放置器具数个;

11.香油一瓶。


阿胶糕熬制前材料的准备:

  1. 阿胶块、冰糖事先打成粉备用,如果没有打粉机,可以先用布将阿胶块包起来,用刀背砸碎,提前2-3天和冰糖一起,放到量好的黄酒中烊化(也就是一直泡到阿胶完全化开,如下图所示)


如何熬制阿胶糕

如何熬制阿胶糕


2.黑芝麻经过淘洗、凉干,炒熟备用,也可直接购买超市免洗的黑芝麻

炒:取凉干后的黑芝麻放入炒锅内,用文火缓慢加热,并不断搅拌。观察其水气蒸发情况,闻其气味。开始时,略有青草气味;继续搅拌炒制便无水气产生,手感黑芝麻干燥、变轻。取少许黑芝麻用拇指和食指单层挤压极易破碎,并且气味略带香气时,立即出锅,降温备用。

烤:烤箱温度180度,一般5分钟左右,芝麻湿度不一时间会有差异。


3.核桃仁炒熟或微波炉烤熟备用

炒:用文火缓慢加热,定时翻动,待核桃仁温度升高后,将火稍微加大,不断翻动。炒制到核体略显黄色,并看到在锅内核体的碎销增多;当取核体用手轻捻,内衣极易脱落时,既可出锅,降温备用。

烤:烤箱温度180度,5分钟左右。


4..红枣肉、桂圆肉、枸杞、葡萄干清洗干净,沥水备用。


5.不锈钢托盘刷一层芝麻油,或者先敷一层保鲜膜,再刷香油,但要铺的平整,以防止凝胶后阿胶糕粘住保鲜膜或盘子。

注意事项:

第3-4步如果第一次做,可取少量先实验,掌握后再加大制作的量。



阿胶糕熬制的具体步骤:

1.先将黄酒倒在锅中大火加热,沸腾后改为文火,将阿胶粉,冰糖粉加入一直搅拌,或是先将黄酒倒入文火的锅中,接着阿胶粉,冰糖粉加入也可以,重要的是掌握火候不要糊锅;

2.关键的一步,熬到直至挂旗(用木铲盛一些提起,阿胶成片状挂在铲上,慢慢往下掉,像一面旗子),这个过程的要点是火候和搅拌,俩点配合,第一次做火候尽量小,虽然可能比别人需要的时间长一些,但会降低因糊锅而导致熬制阿胶糕失败;


如何熬制阿胶糕


3.倒入枸杞、桂圆、葡萄干继续搅拌均匀;

4.倒入核桃仁搅拌均匀;

5.倒入红枣搅拌均匀;

6.最后倒入黑芝麻搅拌均匀,就可以关火出锅了;

7.出锅后倒在事先准备好的盘子里,用木铲压平整,凉透后放入冰箱至少2小时,或自然放置24小时(一般过夜即可,夏季天热需要24小时),阿胶糕变硬后,可以切块了。


注意事项:

1.第一步很关键,必须要挂旗了再加其他材料进去,不然做出的阿胶糕太软,不能切成一块一块的。但是也不能熬太久了,太过了拌不匀;

2.挂旗后先加枸杞、桂圆、葡萄干,搅拌匀了再加核桃仁,搅拌匀了再加红枣,拌匀后最后加的是黑芝麻。最好是这个顺序,若是先加黑芝麻,再加其他东西,可能会搅拌不匀,因为黑芝麻把阿胶浆都吸收掉了;

3.挂旗后,火关小,防止糊锅,搅拌动作要快,全部材料放完后拌匀就立即出锅,铺在托盘上;

4.建议一次熬半斤阿胶块就行了,熬一斤阿胶块,技术不熟的人拌不匀,容易失败,另一个是根据食用量。

5.锅建议大点比较好,太小了搅动不方便。


阿胶糕的其他组方:

1.阿胶糕里面加入酸枣仁可以熬安神助眠的酸枣仁阿胶糕,适合心烦意乱难以入睡的情况,方法是:一斤阿胶块加80克酸枣仁,酸枣仁先炒熟,然后打粉,黄酒烧开后与冰糖一起入锅

2.阿胶糕里加入制首乌,可以熬预防须发早白的何首乌阿胶糕,方法是:

一斤阿胶块用100克制首乌,制首乌打粉,黄酒烧开后和冰糖一起入锅。


注意:以上俩中组方在熬糕的过程中很容易糊锅,动作稍慢,火稍大就糊锅了,所以要全程中小火慢慢熬。


阿胶
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